RECETAS CHAPINAS II

 

TAMALES COLORADOS

INGREDIENTES
Recado:1 ½ Libras de tomate ciruelo maduro
2 Chiles pimientos
3 Chiles secos de pache (optativo si se quiere picante)
2 Onzas de ajonjolí (sésamo)
2 Onzas de pepitoria (semilla de calabaza o zapallo)
1 Raja pequeña de canela
1 Onza de manteca de cerdo
Achiote (bija o biya)
Sal
Masa:
1 ½ Libra de masa de maíz
6 Onzas de arroz
8 Onzas de manteca de marrano
Sal
Hojas y Adornos
1 Maleta de hojas de plátano
2 Maletas de hojas de Maxán o de hoja de sal
1 manojo de cibaque
3 Chiles pimientos para ser asados
4 Onzas de aceitunas
4 Onzas de alcaparras
4 Onzas de pasas
2 Libras de carne de cerdo
1/2 Libra de tocino en pedazos pequeños
El Recado:Cocine en poco agua los tomates, los chiles pimientos (y los secos). Ya cocidos se muelen en piedra o con licuadora, agregando el achiote a discreción para dar color y sabor. Cuele esta mole para que quede fino.
En comal se ponen a dorar por separado el ajonjolí, la pepitoria y la canela.

Luego de que están dorados, sin quemarlos pues producen un sabor desagradable, se muelen bien con la piedra o se licuan en seco. Este polvo resultante se revuelve bien con el ole de chiles y tomate. Se pone esta mezcla a hervir durante 20 minutos agregando en este tiempo la onza de manteca de cerdo. Se sazona con sal al gusto. Este recado debe quedar un poco espeso y un poco salado pues los tamales tienden a perder sal al cocinarlos. Reservar.
La Masa:Cocinar el arroz, licuarlo y reservarlo.
Deshacer la masa de maíz en medio litro de agua y licue.
En una olla adecuada se ponen a hervir 4 tazas de agua, se agrega la masa licuada y se remueve constantemente. Cuando espesa la masa, se agrega el arroz cocido y licuado. Se sigue batiendo la masa añadiéndole suficiente sal ya que tiende a perder sal el tamal en la cocción.

Si se pone demasiado espesa se agrega agua caliente de a pocos. Se continúa batiendo, y cuando ya haya hervido suficiente tiempo, se retira del fuego, se agrega la manteca de cerdo y se bate hasta que la manteca desaparece y se incorpora, y la masa se torne brillante.
Elaboración de los tamales: Se cortan las hojas de maxán o de sal por la parte más gruesa, se lavan bien y se ponen a secar al sol. Se cortan las hojas de plátano en cuadros de 25 cm. Por lado, se lavan y se ponen a cocer en agua por 10 minutos.
El tocino crudo se corta en pedacitos y se agrega al recado.
La carne de cerdo se corta en dados de regular tamaño y se agregan al recado. En una sartén adecuada, se derrite la manteca de cerdo y se pone a freír el recado hasta que el color se intensifica.
Los chiles pimientos se ponen a asar, se pelan, se parten, se desvenan y se eliminan las semillas. Luego se cortan en tiras. Reservar.
Ponga un cuado de hoja de plátano sobre una de maxán en diagonal. Se sirve una porción de masa en el centro, y se agrega recado abundante. Sobre el recado se pone tocino y carne de cerdo, aceitunas, alcaparras 3 o 4 pasas y tiras de chile pimiento. Se doblan las hojas y se cierran para formar un paquete el cual se amarra con las tiras de cibaque, las cuales previamente se ponen en remojo para que ablanden.
Cocción de los tamales:
En una olla amplia se pone un colchón con las hojas sobrantes, se agregan 4 tazas de agua y se pone a hervir. Se colocan los tamales en la olla sobre el colchón. Tapar la olla con más hojas y una manta, y hasta arriba un lienzo de plástico . Se pone a hervir todo esto por una hora y media paa que tanto los tamales como la carne que contienen se cocinen bien.

TAMALES NEGROS

Ingredientes del recado

6 tomates manzanos Media onza de manteca de cerdo 12 onzas de azúcar 3 champurradas Media libra de chocolate 3 clavos de olor 1 chile pasa grande 2 onzas de pepitoria 2 onzas de ajonjolí 1 raja grande de canela Sal (una pizca)

Preparación del recado

Ase los tomates y el chile hasta que se tuesten, que no se quemen, y lícue. Dore la pepitoria, el ajonjolí, la canela y los clavos de olor, todo por separado, y muela cuando las especias y semillas estén frías. Reduzca a migas las champurradas. Una el tomate licuado y las especias y semillas, cuele y fría con media onza de manteca. Deshaga el chocolate y agregue a la salsa, póngale azúcar y sazone con una pizca de sal. Deje hervir durante 15 minutos destapado y a fuego lento. Haga el recado un día antes de preparar los tamales. La mezcla debe quedar suficientemente espesa para que al amarrar los tamales no se salga por los bordes.

Ingredientes de la masa

1 cucharada de esencia líquida de sabor crema 2 libras de masa de maíz 1 raja (media onza) de canela Media libra de manteca de cerdo 12 onzas de azúcar

Sal (para sazonar) Preparación de la masa

Cueza el arroz y lícuelo (resérvelo). Deshaga la masa en medio litro de agua y licúe. En una olla ponga a hervir tres tazas de agua con la canela, póngale la masa licuada y mueva constantemente. Cuando espese, agregue el arroz que ha reservado y siga moviendo con vigor. Si cree que está muy espesa, agregue agua. Ponga el azúcar, la esencia de crema y un poco de sal (una cucharada), pero debe quedar dulce; al hervir los tamales se lavan, téngalo presente al sazonar y endulzar. Retire la olla del fuego cuando la mezcla esté cocida, agregue la manteca y bata hasta que se disuelva bien. Prepare esta masa un día antes de hacer los tamales, ya que cuando está fría es manejable.

Carnes y hojas: ingredientes

1 libra y media de posta de marrano o pechuga de pavo Media libra de tocino 1 maleta  de hojas de maxán  1 maleta de hojas de plátano 4 chiles pimientos grandes 12 onzas de ciruelas pasas 4 onzas de almendras 1 manojo de cibaque

Preparación de los tamales

Corte las hojas de maxán por la parte más ancha. Límpielas y póngalas a secar al sol. Corte las hojas de plátano en cuadros de 25 cm por lado y cueza durante 10 minutos. Corte la carne en pedazos regulares; la cantidad aquí indicada le debería de rendir para unos 25 trozos. Hiérvalos con el recado. Ase y pele los chiles y luego córtelos en tiras. Ponga una hoja de plátano encima de una de maxán, en diagonal. Ponga una porción de masa y suficiente recado en el centro, un pedazo de carne, una ciruela pasa, chile, tocino, pimiento y una almendra partida por la mitad. Envuelva. Amarre de manera triple, asegurándose de que quede apretado. Ponga en una olla apropiada un colchón con algunos pedazos que le hayan quedado de hojas de maxán y vierta encima tres tazas de agua. Ponga al fuego y cuando hierva coloque sus tamales. Tápelos con el resto de las hojas y con un plástico. Coloque la tapadera. Hágalos hervir durante una hora y cuarenta y cinco minutos a dos horas, el tiempo que la carne tarda en cocerse, a fuego medio.