COMIDAS TRADICIONALES DE CUARESMA Y SEMANA SANTA
Celso A. Lara Figueroa
Universidad de San Carlos de Guatemala
A Casiopea, amasadora de luceros.
Haz luminoso de trigo fresco.
La comida guatemalteca es, como toda nuestra cultura, una amalgama de elementos prehispánicos y occidentales. Entre los primeros tenemos especialmente el maíz, el cacao, las especies, como elementos naturales, y los atoles y los tamales como formas de cocción. Entre los aportes españoles está el trigo, el arroz, la cebada, la uva, algunas aves y otras carnes. El pan fue otro aporte español y también la múltiple variedad de dulces, que hoy han llegado a ser netamente tradicionales, tales como los colochos de guayaba, las melcochas, las tartaritas, etc. Los hechos que determinan la existencia de presencia de platos son religiosos. Es decir, son acontecimientos de este tipo los que marcan las épocas en que se debe comer o no, tal o cual comida. Gonzalo Mejía Ruíz ha explicado con acierto estas épocas:
El Ciclo de la Navidad: Comienza con las fiestas de Concepción, Guadalupe y sus respectivos rezados; luego las posadas, la Nochebuena y Navidad, y finalmente, las fiestas de Candelaria. Durante los rezados abundan los buñuelos, los batidos, los plátanos fritos. Para Nochebuena y las posadas, los tamales y los ponches.
Ciclo de Pasión:
Abundan los frescos y empanadas (de leche, de pescado y de hierbas), y torrejas.
El Corpus: Se comen chiles rellenos, pepián.
Todas estas comidas se elaboran y se comen unas en la calle y otras son exclusivas del hogar.
Todos los platillos mencionados anteriormente pertenecen a los hábitos alimenticios de los grupos socioculturales de carácter urbano. Respecto a la comida de Cuaresma y Semana Santa propiamente dicha, puede decirse que presenta elementos tanto prehispánicos como occidentales. Pero todos se dan a raíz de una celebración aportada por estos últimos, como las de las otras dos épocas o ciclos ya mencionadas. Las recetas de estas comidas son antiguas; muchas de ellas se han transmitido de generación en generación con un celo enorme, por el hecho de que algunas veces estas recetas tienen secretos que es muy difícil que salgan del seno de las familias que las poseen. Sin embargo, puede decirse que se han generalizado bastante en los últimos años, sobre todo porque algunas de ellas ya no son familiares, sino que ya se elaboran para la venta en las calles, tal y como sucede con los molletes y las empanadas, aunque por supuesto, la calidad disminuye por su misma comercialización.
Aún así, existen platos que sólo se comen en el hogar: las torrejas, el pescado a la vizcaína o envuelto en huevo, los tamalitos de viaje, el mole y algunos refrescos, que aunque también se venden en las calles, nunca con el sabor auténtico que se le puede dar en el seno de la casa. De acuerdo con las antiguas cocineras de los viejos barrios de la ciudad de Guatemala, de la Parroquia, la Candelaria y la Ermita, las comidas de Cuaresma y Semana Santa son las siguientes con sus respectivas recetas:
1. Hojuelas
“A una libra y media de harina de salpor o de pan, que esté bien cernida se le echan 14 huevos, el zumo de una naranja y un poquito de sal. Se amasa todo muy bien y al hacerlo se le va echando harina a la batea y cuando la masa ya no se pegue se hacen las hojuelas y se fríen, remojándolas con zumo de naranja. Después de fritas se bañan con miel blanca y se adornan con hinojo. Si se quiere se le echa a la harina cuando se está amasando, una media libra de azúcar en polvo muy fino”.
2. Empanadas
(Receta tomada del libro de Cocina de Doña Julia Novella de Montano)
“Para la pasta: 12 onzas de harina de salpor o mitad salpor y mitad harina; 4 onzas de harina de trigo, 6 onzas de manteca, 3 yemas, 1 clara, 1/2 libra de azúcar, 1/2 cucharadita de sal, achiote. Para el relleno: 3-1/2 vasos de leche, 3 onzas de arroz, 1 rajita de canela, sal y azúcar al gusto. Se amasa la harina de salpor con la manteca derretida, apartando un poco para deshacer achiote a que de color, las yemas, una clara, azúcar cernida y sal; se amasa se les da figura y se rellenan de manjar blanco o hierbas. Se hornean en latas secas, en horno a 350°F.
Manjar blanco para rellenarlas: a la leche cocida se le mezcla el arroz remojado y molido fino, canela, sal, y azúcar al gusto. Se pone a hervir y se mueve constantemente; cuando ha espesado lo suficiente, es decir, cuando el arroz esté bien cocido se retira del fuego y frío, se rellenan las empanadas”.
3. Molletes
“A los molletes, ya sean de a Q.5 ó Q.10.00 (aproximadamente), se les quita la tapa y se escarban, a manera de dejar las paredes del pan un poco delgadas, pero resistentes. A la miga que se le ha sacado se le echa crema, azúcar, y polvo muy fino de canela. Los panes todavía vacíos deben ser remojados con una miel hecha con agua y azúcar, con un poquito de licor. Luego se vuelven a rellenar, con la pasta hecha con la miga, se tapan, se envuelven en huevo y se fríen. Ya fritos, se colocan dentro de un recipiente con la misma miel mencionada y se deja que hiervan un poco. Para servirlos se les pone un poco antes una ciruela seca y rosicler”.
4. Alfajor
“Antiguamente en las panaderías de la calle de la Amargura, el pan que sobraba lo abizcochaban y lo vendían luego. Este pan se utilizaba para hacer el alfajor, aunque uno en su casa puede también hacerlo; el pan ya abizcochado se muele y se le pone un poquito de jengibre molido también. Se prepara luego una miel con azúcar, agua un poco de ajonjolí, y jengibre también, que es esencial. Cuando la miel está en punto de bolita, se le va echando poco a poco al pan, hasta que se va endureciendo; se puede quedar así, o bien se pone en cajetas”.
5. Garbanzo en dulce
“Se ponen los garbanzos en agua de sal un día antes. Se pelan y se ponen a cocer, sin destaparlos, porque si se destapan antes de tiempo se "pasman", es decir, ya nunca se cuecen. Se tiene luego ya lista la miel, hecha de agua, azúcar y canela; se echan en ella los garbanzos y se ponen a hervir”.
6. Torrejas
“Se utilizan panes de manteca "de esos que llaman de yema de huevo" de preferencia que sean fríos. Se envuelven en huevo, se fríen, se colocan en la miel hecha con azúcar, “un clavito o más”, canela. Se adornan con rosicler y con almendras”.
7. Mole
“Se fríe el plátano; se tuesta tomate, un poco de miltomate, chile pasa; todo esto se muele y se fríe. Se hace un preparado, un como recado de chocolate que juntamente con el tomate y todo lo anterior se mezcla con azúcar; también debe de batirse pepitoria y ajonjolí y añadirlos. Se adornan con ajonjolí”.
8. Bacalao a la Vizcaína
“Ingredientes: 1 docena de tomates manzanos asados, 3 chiles chamborotes asados, 2 ajos asados, 1 cabeza de cebolla y 4 pimientas de Castilla. Todo se muele preferiblemente en piedra y se cuela con un poco de agua.
Se ponen a freir 8 ajos, se retiran del fuego, ya dorados y allí, en la misma grasa o aceite se fríe una libra de cebolla amarilla o extranjera, en rodajas finas; cuando está cristalizada (ni dorada ni cruda) se echa la salsa que se molió; debe hervir unos cinco minutos. Luego se agrega el bacalao desmenuzado previamente sancochado. Se le pone aceitunas y en el azafate donde se sirve se le pone por encima rodajas de huevo duro y ramitas de perejil colocho”.
NOTA: Siendo el bacalao tan salado, dicen las cocineras de la Parroquia, que se deja una noche antes de cocinarlo en agua. Al día siguiente se le cambia el agua. Se puede ésta cambiarla hasta tres veces antes de hacerlo.
9. Bacalao envuelto en huevo
“Arveja, papa, ejotes en cantidades proporcionales, tomates, chile pimiento, cebolla, chile guaque, zanahoria.
Las arvejas se pelan, el ejote, la papa y la zanahoria se pican finamente; mientras se prepara esta verdura, se está sancochando el bacalao (que previamente se ha puesto en agua); en el agua donde se sancochó el pescado se cocen las verduras ya picadas.
Si se quiere con el tomate se prepara una salsa o un recado frito. Para la salsa se toma un poquito de la misma agua donde se sancochó el bacalao y allí se ponen a cocer suficiente tomate con el chile guaque, el pimiento; se muele o se licúa, y se ponen tres cucharadas de aceite en un sartén o directamente en el recipiente donde se va a hacer el bacalao y se rodajan tres cebollas y se fríen; allí se echa ya la salsa y cuando ha hervido unos 5 minutos entonces, se echa allí el bacalao ya envuelto en huevo, con las verduras.
Para el recado frito se pican finamente dos cebollas y unos 2 ajos, también picados, se ponen a freír en aceite; cuando ya están un poco fritos se les echa tomate bien picado a manera de que se cosan estas tres juntas. Después se cuela, poniéndole agua de la de donde se sancochó el bacalao, poco a poco, para obtener la consistencia que desee. Se deja hervir unos cinco minutos y allí se ahoga el pescado envuelto en huevo, luego se ponen las verduras y que todo junto hierva 5 minutos.
Para envolver en huevo: El bacalao sancochado partido en pedazos al tamaño que se desea, con un limpiador se seca muy bien y se puede poner en la tabla de picar carne, se le echa suficiente harina a cada trozo, por ambos lados. Según la cantidad de pescado son las cantidades de huevo que se utilizan. Se envuelve en huevo cada pedazo y se fríen muy bien de los dos lados”.
10. Garbanzo Guisado
“Ingredientes: Chorizo negro, jamón y bretones. Y la cantidad de garbanzos que se quiera. Los garbanzos se ponen en agua el día anterior, con sal. Al día siguiente, cuando ya se van a cocinar, se les quita esa agua y se pelan y se cuecen, siempre teniendo cuidado de no destaparlos antes de que estén cocidos, porque si no se "pasman". Se hace el recado, con tomate, cebollas.
A este recado se le echan picados los chorizos negros y el jamón; también se muele un poquito de garbanzos para espesar el recado. Hecho todo esto, se echan los garbanzos y se deja que hiervan un poco”.
11. Garbanzo a la Carmelita
“Para una libra de garbanzos: 3 cabezas de cebolla, 3 clavos, 3 hojas de laurel y sal al gusto. El día anterior los garbanzos se ponen en agua de sal, se sacan de allí, se pelan se ponen a cocer, sin destaparlos, con todos los ingredientes. Todo esto el día que se cocinan.Para ya servirlo, se endurecen tres huevos; las yemas de ellos se deshacen y se forma una especie de pasta o salsa, al freírlas con un poco de cebolla picada, en aceite, juntamente con ramitas de perejil”.
Esta es una receta española. El padre español Rey Soto se la enseñó a doña María Fernández y ella a su vez la trasmitió a las cocineras del barrio de la Candelaria.
12. Tamalitos de viaje
“El maíz ya cocido y molido se amasa bien, y si se quiere se le echa sal o manteca, si no solamente el maíz. Todo esto se envuelve en tusa o "dobladores" previamente remojados. Ya elaboradas las "maletías" se ponen a cocer. Cuando se va a comer, se desenvuelven, se rodajan y se asan”.
13. Fresco de chilacayote
“Se lava bien el chilacayote y se parte en pedazos pequeños. Se le quita la "tripa", o sea, el corazón o centro. Se pone a cocer con suficiente agua una raja de canela y clavos. Cuando ya está hirviendo se le pone azúcar o rapadura, prefiriendo rapadura, para que salga de color oscuro. El agua se sirve como fresco y se puede comer también las cascaritas”.
14. Fresco de mamey
“El mamey se parte en pedacitos pequeños; se le quita una telita blanquecina que tiene antes de partirlo, porque esta telita amarga. Ya partido, se licúa agregándole una raja de canela desmenuzada; se endulza al gusto, echándole un poquito de esencia de vainilla. A este fresco se le puede agregar piña o marañón, también picados y licuados”.
Reflexión final
En las comidas de Cuaresma y Semana Santa encontramos recetas que a no dudar tienen origen prehispánico, tales como los frescos de chilacayote o los tamalitos de viaje así como recetas de ascendencia española, tales como los bacalados, las torrejas, molletes, empanadas, dulces en general. Estas últimas son las que más predominan.
Aunque en muchas casas se siguen haciendo estas comidas, en muchas otras se han abandonado por la crisis que afronta Guatemala. Las comidas de Cuaresma y Semana Santa, como otros fenómenos tradicionales, se pueden encontrar en cualquier grupo sociocultural, debido a la gran movilidad que tienen estos hechos, aunque en esta transición pierden a veces su función y algo de su forma. Se comen torrejas en las casas sencillas y en las grandes casas que guardan la tradición, aunque su posición económica le permitiría obtener otras clases de alimentos. Incluso los grupos subalternos tienen acceso a estas comidas.
Las comidas en Cuaresma y Semana Santa cumplen la función de satisfacer una necesidad primaria, manifiestan los grupos y las características propias del país, en cuanto a alimentación se refiere, además, expresan también el espíritu religioso del pueblo de Guatemala.
Finalmente, hay que subrayar que a pesar de los cambios sustantivos que se observa en las tradiciones populares de Guatemala, la barroca culinaria guatemalteca sigue teniendo vigencia en nuestro país. Estudios más profundos permitirán encontrar el significado sincrético de estas manifestaciones de corte sociocultural.
